El
vino es tradición, cultura y sentimiento, pero no podemos perder de
vista que es, sobretodo, pura química. Y cómo alumnos aplicados
asistimos a una gran clase durante la celebración del Catavins 2012
en la Fira Sabadell. Tuvimos la gran suerte de estar entre los
asistentes a una charla muy especial entre el gran Raül Bobet,
elaborador del que tantísimo hemos oído hablar, acompañado por
Marcel Gorgori, un comunicador por el que sentimos mucha simpatía.
Intuíamos que la tarde podría mostrarse muy divertida tratándose
de estos dos personajes que tanto llaman nuestra atención, pero
además la experiencia de cata resultó inesperadamente sorprendente.
Inesperada porque no sabíamos que probaríamos los vinos de Raül
Bobet durante la charla, y sorprendente porque además no fue una
cata al uso.
Raül
Bobet es Doctor en Química y, según nos da a entender Gorgori, poco
menos que una eminencia en conocimientos de la materia. No es
necesario que nos lo demuestre, oyéndolo hablar al momento pensamos
que tenemos ante nosotros a alguien que comprende los vinos ya desde
las moléculas que lo forman. Además de formar parte de varios
proyectos enológicos, Raül Bobet es propietario de la bodega
Castell d'Encús (D.O. Costers del Segre). Las viñas de esta bodega son únicas por estar
cultivadas en altas tierras de los Pirineos Catalanes, y la fase
quizás más especial de la elaboración de sus vinos es la
fermentación en piedra. Nos obsequió con una cata de 5 vinos, de
los que sólo 2 podemos encontrarlos en el mercado. El resto, en sus
propias palabras... ¡sus experimentos!
Taleia
2011
Nuestro
primer reto consistió en entender el concepto de vino “natural”.
Para ello, nos sirvieron una copa de Taleia 2011 tal cómo lo
encontramos en el mercado. Y junto a ella, una elaboración del mismo
vino (mismas variedades y prácticamente el mismo proceso) pero sin
la adición de sulfuroso. ¿Qué implica añadir SO2 en
los vinos? Pues para una bodega, probablemente el principal motivo
puede ser que la vida del vino puede ser mucho mayor. En el caso de
Taleia, su versión de mercado puede evolucionar correctamente
durante unos 15 años, sin embargo el mismo vino con un proceso
natural reduce su vida a unos 5 años.
Las características
organolépticas también se ven afectadas por la presencia/ausencia
de sulfuroso.
- En la copa con vino natural, el vino se muestra con un tono amarillo más subido, que ya nos hace pensar en un vino más denso.
- Los aromas naturales de la uva son mucho más perceptibles en la versión sin sulfuroso. La frescura tropical de Taleia 2011 se transforma en aromas de fruta en compota.
- Para poder obtener los mismos vinos, el Taleia natural requiere el doble de meses en bota. Esto influye en la pérdida de acidez.
Aunque
nos encontramos ante dos vinos que parecen diferentes siendo el
mismo, también es cierto que ambos tienen características que nos
atraen. En Taleia con sulfuroso existe un gran abanico de aromas, con
mucha fruta fresca y también especias que lo hacen ligero y una
agradable vainilla fina. En el vino natural notamos mucho los aromas
de pastelería a medida que se oxigena, y resultan muy agradables.
Acidez, cuerpo y un postgusto larguísimo los convierten a los dos en
un blanco perfecto.
Espumoso
ancestral
Ésta
fue la manera en que Raül Bobet decidió presentar el siguiente
vino. Él no hace cava, ya que se encuentra fuera de las regiones que
forman parte de esta D.O., pero su espumoso sigue el mismo proceso de
elaboración. Eso sí, con la particularidad de adaptarlo a las
técnicas “ancestrales”.
De forma resumida podemos decir que el
cava es en primer lugar un vino blanco al que se le añaden levaduras
y azúcar para que en una segunda fermentación se genere gas
carbónico. Pues bien, antiguamente no se añadía azúcar, y en esta
versión de “cava” tampoco se ha hecho. Por este motivo se debe
vendimiar cuando el fruto está suficientemente maduro, y parar la
primera fermentación del vino para garantizar la segunda. ¿Qué se
consigue así? El terroir (clima, geografía, geología...) se
expresa con más intensidad en el vino que resulta.
Vino
de pera
El
cuarto vino tiene una finalidad clara, que en palabras de Raül Bobet
es la siguiente: “¡Experimentar! ¿Y se sacará algo de esto? ¡Me
da igual!”. Una declaración de principios: Raül Bobet juega,
crea, inventa, investiga... y aporta sus propias vivencias a su
visión del vino. En este caso, ha querido demostrar en él la
influencia del cultivo de peras que ejercía su familia, y ha ideado
esta bebida de pera al 65% con un 35% de Sauvignon. Para su
elaboración se prensa la pera, después se añade la uva para
macerar y se incorpora azúcar. El resultado nos recordó un poco a
la sidra, pero su creador nos aclaró que contiene algunos grados más
de alcohol (unos 10) y que existe una diferencia primordial, y es que
en la sidra el gas carbónico levanta los aromas y da la sensación
de acidez.
Thalarn
2011
Cerramos
la cata volviendo a la apuesta comercial de Castell d'Encús y
probamos un 100% Syrah que nos emocionó, un vino increíble. Según
la opinión de su elaborador, estaría en su momento óptimo de venta
en un año, pero al no existir ya botellas de 2010, la presión le
obliga a comercializarlo ya.
Es un tinto nada convencional.
Visualmente se muestra con una capa muy alta debido al tamaño del
grano en un año de cosecha muy caliente. En la elaboración de este tinto también ocurre esa parte tan importante de todos los vinos de Castell d'Encús de “pasar por la
piedra”.
Oir
hablar a Raül Bobet ha sido una experiencia didáctica y nos ha
hecho añadir un nuevo personaje a nuestra lista de admirados por
su gran trabajo, ideas propias y lo mejor, el resultado en sus vinos.
Marcel Gorgori fue un perfecto conductor del evento, siempre
pendiente de cada detalle, ordenando con respeto y delicadeza y
sienténdose humilde y aprendiz ante el maestro. Para acabar, dos
frases de Marcel que resumen muy bien estas sensaciones:
“No
sabéis la satisfacción que tengo de que este tío me diga:
¡exacto!”
“Entrevistar
a un sabio...es muy difícil.”
¡Bravo
por los dos!
*****
Fins al pròxim glop!
